Il castagno

(Castanea sativa)

Diffusione:
Il castagno, pianta tipicamente mediterranea, è diffusa nelle zone temperate dell’emisfero boreale, Europa centrale e meridionale, Asia occidentale e orientale e America del nord.

Descrizione:
Appartiene alla famiglia delle Fagacee.
E’ caratterizzato da foglie caduche, alterne e ovali, con nervature parallele, di color verde lucido più intenso nella parte superiore.
I suoi frutti sono ricci verdi e spinosi, che in autunno si aprono e liberano da uno a tre frutti commestibili, le castagne.
La corteccia dell’albero, di color bruno-giallastro, è solcata da lunghe nervature a spirale.
Lo sviluppo del castagno, che è inizialmente molto lento, raggiunge il suo splendore intorno ai cinquanta anni. Può vivere oltre mille anni.
Ha una gran capacità di rigenerazione dalla ceppaia; si ricorre, infatti, molto frequentemente alla ceduazione, per ottenere legname di piccola dimensione: paleria, legna da ardere, ecc.
Caratteristica importante del castagneto è la ricchezza di specie fungine:
ovoli e porcini, galletti e colombine trovano condizioni ideali per prosperare, in simbiosi con le radici delle piante.

Frutto:
Nella castagna si riscontra un elevato contenuto di sali minerali, soprattutto di potassio, seguito da fosforo, zolfo, magnesio, cloro, calcio, ferro, sodio.
Tra le vitamine sono presenti la vitamina C, la B, la B2 e la PP.
I principi nutritivi contenuti sono: zuccheri, proteine e grassi.

La storia del castagno

L’origine del castagno è fatta risalire ad oltre 60 milioni d’anni fa, vale a dire all’Era Cenozoica, nel periodo Terziario.
Il genere Castanea nel Miocene era largamente diffuso in Europa ed era presente anche in Scandinavia e Groenlandia, come testimoniano i resti fossili di polline, foglie e frutti.
Nell’ultima epoca glaciale il castagno subì una notevole regressione. Il successivo miglioramento del clima portò poi ad una sua nuova espansione. Studi di paleobotanica hanno dimostrato che in Italia centrale verso il 1000 a.C. si registrava una presenza di pollini di castagno pari all'8% del totale della flora arborea; questa percentuale aumentò fortemente nel periodo d’espansione dell’Impero romano, fino a raggiungere addirittura il valore del 48% all'inizio dell'era cristiana.
Infatti, il castagno è stato portato al di fuori del proprio areale naturale dall’uomo giungendo ad essere coltivato fino nella Germania settentrionale e nella Svezia meridionale. Il castagno è attualmente la specie forestale più ampiamente distribuita in Italia. E’, infatti, presente in tutte le regioni, essendo diffuso nelle Isole, nell’Appennino e nelle aree basali delle Alpi e Prealpi, con una distribuzione altimetrica molto ampia, oscillante tra i 100 metri s.l.m. del Nord ed i 1.500 metri della Sicilia.

L’albero del pane

Colonizzatore della montagna per molto tempo, l’uomo ha basato sul castagno la propria esistenza: dove c’era il castagno c’era l’uomo e viceversa; si è creata così una vera e propria simbiosi tra uomo e albero, considerato quest’ultimo elemento indispensabile di vita.
In tempi passati “l’albero del pane” – così era chiamato il castagno- per la sua importanza nella cultura contadina - era coltivato per sfamare, riscaldare, medicare, conciare le pelli.
Per aumentare la superficie coltivata a castagneto da frutto interi versanti erano stati, nei secoli, disboscati, dissodati e spesso sistemati a terrazze, sulle quali erano stati piantati i castagni.

Dopo la II guerra mondiale un patogeno, estremamente virulento (Criptonectria parasitica) ha determinato il drastico abbandono della coltivazione dei castagneti da frutto e la loro trasformazione in castagneti cedui. Infatti, il “cancro del castagno” – così denominato per le alterazioni provocate dal fungo sulla corteccia dei rami – portava a morte la pianta. Solo l’allevamento a ceduo, previo abbattimento dell’albero e mantenimento della ceppaia, permetteva la sopravvivenza della pianta stessa, con il conseguente mantenimento della protezione idrogeologica dei versanti.
Con la ceduazione però il castagno perde la capacità di fruttificare.

Le quattro fasi di evoluzione del castagno nel XX secolo

Nella prima fase (1900-1950), di relativa stabilità, il castagno è stato una delle ricchezze principali dell’economia montana povera.
Ottima era la sua integrazione nell’economia aziendale agricola relativamente”chiusa” del mondo contadino.
La seconda fase (1950-1970), è quella definibile di frattura strutturale.
Le cause di declino sono molteplici ma sono riconducibili ad una frattura strutturale dell’economia montana stessa e alla ceduazione delle piante conseguente alla diffusione del cancro del castagno.
La terza fase (1970-1985), definibile di stagnazione o di crisi latente, che giunge fino ad oggi, vede il castagno sopravvivere con ruoli economici secondari in un’economia montana che si è comunque evoluta, ma traendo le risorse principali da altre attività, ad esempio quella turistica.
La quarta e attuale fase (1985 a oggi) vede un recupero della coltura e della cultura del castagno da frutto, attuata anche attraverso gli interventi a sostegno dell’agricoltura della politica comunitaria. Non meno importante è la progressiva riduzione della virulenza del patogeno responsabile del cancro del castagno, infatti, si sono diffusi ceppi “ipovirulenti” che non provocano la morte della pianta, ma ne consentono la sopravvivenza anche nell’allevamento ad altofusto, adottato per il castagno da frutto.

Delle due fasi (III e IV) si evidenziano due aspetti, importanti anche per le prospettive future.
Il primo aspetto fa riferimento allo specifico valore economico del castagno è venuto a dipendere dal valore di mercato dei suoi prodotti (legnosi e non legnosi) piuttosto che dai più complessi valori economici “imputati” dall’azienda montana caratteristica della “prima fase”.
Il secondo aspetto, cui si è già fatto cenno, riguarda l’applicazione della politica agricola comunitaria (pac), che sin dal momento della sua introduzione ha svolto un importante ruolo indiretto nel mantenimento delle risorse castanicole in Italia.

Il recupero produttivo dei castagneti

Il recupero dei vecchi castagneti da frutto, senza ricorrere all’innesto di nuove varietà, dovrebbe riguardare esclusivamente quei castagneti che, se pure secolari, sono costituiti da varietà tuttora valide commercialmente.
Il recupero dei castagneti vede le seguenti fasi:

decespugliamento del terreno da piante infestanti eventualmente cresciute;
diradamento delle piante di castagno sino ad arrivare ad una densità massima di 150 – 175 piante/ettaro.
Intervento di potatura che prevede l’abbassamento della chioma con conseguente riduzione dell’altezza della pianta, eliminazione delle branche e rami secondari secchi, deperenti o soprannumerari.

La storia del castagno il Liguria

Il primo sfruttamento intensivo dei castagni in Liguria cominciò nell’alto Medioevo.
La crisi alimentare che colpì l’Italia settentrionale negli ultimi secoli dell’Impero romano aveva già determinato l’abbandono progressivo degli insediamenti costieri in decadenza e il ritorno di molte famiglie alla vita rurale.
Da allora la coltura del castagno cominciò a diffondersi nella zona della Repubblica di Genova fino in Corsica e raggiunse il massimo grado nella seconda metà del 1800.
In particolare nel Levante, da Chiavari alla valle del Magra i castagneti erano diffusissimi, tanto che ancora oggi nella zona di Borzonasca, in valle Sturla la voce dialettale “èrburu” (albero) significa castagno.

Altra curiosità: il patogeno responsabile del “cancro del castagno” è sbarcato per la prima volta in Europa, negli anni ’50 al porto di Genova, per la presenza di legname di castagno infetto. Da lì l’infezione si è progressivamente diffusa nell’entroterra genovese e in tutta Italia.

Oggi il castagno può costituire una grande risorsa per la valorizzazione delle peculiarità gastronomiche ed ambientali del territorio, in grado di difendere i valori colturali e culturali del luogo.

Il castagno monumentale

In località San Rocco al Poggio di Acero, vi è bellissimo ed imponente esemplare di castagno dalla probabile età di oltre seicento anni, che è stato dichiarato recentemente albero monumentale.

Preparazione della castagna

Preparazione dell’essiccazione

1-I contadini preparavano il sottobosco già alla fine di agosto : per fare ciò tagliavano le erbacce ed i cespugli nani che trasportavano e casa per preparare i giacigli invernali degli animali allevati ed ammucchiavano i ricci di castagne caduto l’anno precedente in posti dove non si potessero mischiare con quelli delle castagne nuove.

2-Per la facilitazione della raccolta,nelle vicinanze dei rigagnoli,si costruivano dei muretti a secco dove le castagne potessero fermarsi. In questo modo i preziosi frutti non erano trascinati via dalla corrente dei fiumiciattoli che si ingrossavano con i temporali.

3-La raccolta iniziava verso la fine di settembre ed i frutti radunati potevano avere due destinazioni: essere venduti o essere essiccati.

L’essiccazione

1-Negli essiccatoi c’erano delle grate sulle quali i contadini posizionavano le castagne ad ogni raccolto.

2-Sotto alla rete era acceso un fuoco che permetteva una più veloce essiccazione delle castagne. Inoltre con questo procedimento si evitava la formazione di grossi vermi.
3-Dopo l’accensione del fuoco si posizionava sulla griglia un primo e leggero strato di castagne.

4-Per l’intera durata del mese di ottobre e per la prima metà del mese di novembre il fuoco era alimentato con moderazione per permettere alle castagne un’ottimale essiccazione,per 24 ore al giorno.

5-Ogni volta che si posizionava un nuovo strato di frutti si poneva sotto a quelli di castagne più asciutte.

6-A metà novembre lo strato di castagne in essiccazione poste sulle grate raggiungeva i 25-30 cm di altezza.

7-A questo punto la raccolta e l’essiccazione erano terminate ed il peso delle castagne era diminuito di circa il 65-70%.

Il trattamento dopo l’essiccazione

1-I contadini ponevano circa 3-4 kg di castagne calde in sacchi di tela,dopodiché li battevano su grossi ceppi:i colpi conferiti allontanavano le bucce dai frutti.

2-Successivamente erano le donne ad occuparsi del minuzioso lavoro di separazione delle bucce dai frutti veri e propri.

3-L’ultima fase del lavoro consisteva nel setacciare le castagne:quelle rotte erano utilizzate come nutrimenti degli animali,mentre le altre costituivano il primario sostentamento della popolazione contadina.

Varietà di castagne

Le varietà locali “da farina” sono le seguenti:

pusseasche (di colore marrone chiaro);
negrune (castagne grosse e scure);
furlee;
russette;
boneive;
bonine;
gentile;
seigrette;
carpanese (la più diffusa).

La produzione di marroni è praticamente assente.
In letteratura è presente la citazione, accompagnata da una breve descrizione, della varietà “castagna di Borzonasca”,descritta come varietà di pregio.