Determinazione dell'acidità dell'olio
d'oliva
Materiali occorrenti:
Olio extravergine d'oliva - Idrossido di potassio sol. 0.1 M - Etere etilico - Alcool
etilico assoluto - Fenolftaleina sol. 0.1 % - Buretta da 25 mL - Vetreria.
Richiami teorici:
I grassi e gli oli sono comuni sostanze alimentari. I grassi sono per lo
più di origine animale ( burro, lardo ) mentre gli oli hanno origine vegetale ( olio
d'oliva, olio di semi di mais, olio di semi di soia, etc. ).
La struttura di base di grassi ed oli è la stessa; sono, infatti,
triesteri del glicerolo ( triacil-gliceroli ), ovvero trigliceridi. La struttura
base dei trigliceridi è la seguente:
ove R, R' e R'' sono degli acidi grassi superiori.
Gli acidi grassi possono essere saturi quando presentano legami semplici:
acido laurico :
CH3 ( CH2 )10 COOH,
acido palmitico :
CH3 ( CH2 )14 COOH,
acido starico :
CH3 ( CH2 )16 COOH,
od insaturi quando presentano uno o più doppi legami:
acido oleico :
CH3 ( CH2 )7 CH = CH ( CH2 )7 COOH,
acido linoleico :
CH3 ( CH2 )4 CH = CH - CH2 CH = CH ( CH2 )7 COOH,
acido linolenico :
CH3 CH2 CH = CH - CH2 CH = CH - CH2 CH = CH ( CH2 )7 COOH.
In genere un grasso od un olio contiene più di un AG, anche se uno è,
normalmente, in quantità preponderante. Ad esempio nell'idrolisi dell'olio d'oliva
si ricava circa l' 83 % di acido oleico; dal burro è possibile ricavare per
idrolisi anche più di 15 tipi di AG.
Secondo la legislazione italiana ( DM 31 -10 -1987, n.509 ) l'olio
d'oliva è classificato in base all'acidità espressa in acido oleico. Nell'olio
extravergine d'oliva tale acidità in acido oleico deve essere 1 g x 100 g di olio.
La determinazione dell'acidità di un olio si effettua con una
titolazione con idrossido di potassio sol. 0.1 M; da questa si ricavano sia il numero di
acidità, ovvero i mg di KOH necessari a neutralizzare gli acidi liberi presenti in 1 g di
olio, sia l'acidità espressa in %M di acido
oleico. Le formule da applicare sono:
ove v = mL di soluzione di KOH usati,
M
= molarità della soluzione di KOH e P = massa in g
dell'olio.
La reazione di neutralizzazione che avviene, riferita all'acido
oleico può essere così schematizzata:
CH3(CH2)7CH = CH(CH2)7COOH + KOH
¾®
CH3(CH2)7CH = CH(CH2)7COOK + H2O .
Esecuzione dell'esperienza:
Si pesano accuratamente su bilancia analitica, in una beuta da 250 mL, 10 grammi di olio
in esame. In un cilindro graduato si prepara una miscela 1:3 di alcool etilico ed etere
etilico e la si travasa in una seconda beuta da 250 mL.
Si prepara la buretta sul suo sostegno versando in essa la soluzione di idrossido di
potassio 0.1 M, fino alla tacca di zero.
Si prende la beuta contenente la miscela alcool - etere e ad essa si aggiungono 1-2 mL
di fenolftaleina sol. 1 %; poiché la miscela risulta debolmente acida è
necessaria neutralizzarla con alcune gocce di soluzione di KOH, fatte defluire dalla
buretta, fino a evidente colorazione violetta.
Si aggiunge alla buretta soluzione di idrossido di potassio 0.1 M fino a
ripristino del livello allo zero, si travasa la miscela prima preparata nella beuta
contenente l'olio d'oliva, si agita per agita per alcuni secondi al fine di rendere
omogeneo il tutto, che, per la presenza degli acidi grassi, ritorna incolore.
Si dà inizio alla titolazione gocciolando lentamente il titolante; al viraggio della
soluzione si chiude il rubinetto annotando la quantità utilizzata.
Siano stati utilizzati 2 mL di idrossido di potassio sol. 0.1 M, applicando le formule
citate si ha:
Dai valori ricavati, si evince che l'olio in esame rientra nei parametri di acidità
stabiliti dalla legge.
Nota operativa: la
miscela alcool etilico - etere etilico deve essere preparata, se possibile, sotto cappa a
causa della volatilità dell'etere. Accertarsi che non siano presenti nelle vicinanze
fiamme libere o riscaldatori elettrici in funzione.
Al posto dell'olio d'oliva può essere utilizzato anche un altro tipo di
olio vegetale od un grasso solido, ad esempio il burro. In quest'ultimo caso il grasso
deve essere preventivamente fuso in modo da permettere una completa soluzione nella
miscela.
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